不少人偏爱腌制食品（如咸菜、腊肉、咸鱼）的风味，却忽视了长期食用可能带来的健康隐患。关于 “长期吃腌制食品是否会增加肺癌风险”，徐浦特聘专家张晖指出，长期、大量食用腌制食品，尤其是亚硝酸盐超标的腌制食品，会显著增加肺癌发病风险 —— 亚硝酸盐在体内转化的致癌物，会悄悄损伤肺部细胞，长期累积可能诱发癌变，需格外警惕。
长期吃腌制食品，为何与肺癌风险相关？张晖主任解释，腌制食品的肺癌风险并非源于 “腌制” 工艺本身，而是加工过程中可能产生的亚硝酸盐，以及长期食用带来的身体负担：
腌制食品为延长保质期、改善风味，制作时多会添加亚硝酸盐（合法食品添加剂，需控制在国家标准内）；但部分不规范生产的产品，或腌制时间不足 / 过长（如咸菜腌制＜7 天或＞20 天），易出现亚硝酸盐超标； 长期摄入超标的亚硝酸盐，进入人体后会与胃内蛋白质分解产物（如胺类）结合，转化为亚硝胺—— 这是世界卫生组织认定的 1 类致癌物，对肺部、胃部等器官均有明确致癌作用； 临床研究显示，每天食用腌制食品（尤其是加工肉制品、腌制蔬菜）的人群，肺癌发病率比很少食用者高 30%-50%，且食用量越大、食用年限越长，风险越高。展开剩余71%亚硝酸盐超标，如何 “悄悄” 升高肺癌风险？亚硝酸盐转化为亚硝胺后，对肺部的损伤是 “渐进式” 的，长期累积才会显现风险，主要通过 3 个机制：
直接损伤肺部细胞 DNA
亚硝胺进入人体后，会随血液循环到达肺部，直接作用于肺黏膜细胞，破坏细胞 DNA 结构，导致基因发生突变；若突变细胞未被免疫系统及时清除，会逐步增殖形成异常细胞，长期发展可能演变为癌前病变，最终诱发肺癌 —— 这种损伤具有 “累积性”，短期少量摄入可能无明显影响，但长期超标会让风险持续叠加。
加重肺部慢性炎症
亚硝胺会刺激肺部组织，引发慢性炎症反应（如肺黏膜充血、水肿）；长期慢性炎症会破坏肺部正常的免疫屏障，降低肺细胞对致癌物的抵抗力，同时炎症微环境会加速肺细胞老化，让细胞更易受外界刺激（如吸烟、空气污染）影响，形成 “炎症 — 损伤 — 癌变” 的恶性循环，进一步升高肺癌风险。
降低肺部抗氧化能力
亚硝酸盐在体内代谢过程中，会产生大量自由基，消耗肺部的抗氧化物质（如维生素 C、维生素 E）；当肺部抗氧化能力下降，无法清除过多自由基时，自由基会持续攻击肺细胞，加重细胞氧化损伤，为癌细胞滋生创造 “适宜环境”，间接促进肺癌发生。
张晖主任：减少风险，做好 3 点 “饮食防护”严格控制腌制食品摄入频率与量
每周食用腌制食品不超过 1 次，每次摄入量控制在 50 克以内（约 1 小碟咸菜或 1-2 片腊肉），避免每天食用或顿顿搭配； 优先选择正规厂家生产、包装上明确标注 “亚硝酸盐含量符合国家标准” 的产品，避免购买散装、无生产日期的腌制食品。食用前做好 “降硝处理”
腌制蔬菜（如咸菜、泡菜）食用前，先用清水浸泡 2-3 小时（期间换水 2-3 次），可去除部分残留的亚硝酸盐； 腌制肉类（如腊肉、咸鱼）烹饪前，用温水浸泡 30 分钟，烹饪时加入少量维生素 C（如搭配青椒、番茄等富含维生素 C 的蔬菜），可抑制亚硝胺形成。多吃 “抗风险” 食物，平衡饮食
日常饮食中增加新鲜蔬果摄入（如西兰花、菠菜、橙子、猕猴桃），其含有的维生素 C、膳食纤维能促进亚硝酸盐代谢，减少在体内的蓄积；同时多吃优质蛋白（如鸡蛋、鱼肉），增强身体免疫力，提升肺部细胞对致癌物的抵抗能力。
腌制食品的肺癌风险易被 “风味” 掩盖，长期忽视会让风险悄悄上升。“偶尔少量食用符合标准的腌制食品无需过度恐慌，但切忌长期、大量食用；尤其有肺癌家族史、长期吸烟的高危人群，更需严格控制，通过健康饮食降低自身患病风险，守护肺部健康。”
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